Di Rita Bugliosi
Per preparare i pasti, oggi si usano diverse forme di cottura, la maggior parte delle quali si avvale della corrente elettrica. Con Concetta Montagnese dell’Istituto di Scienze dell’Alimentazione del CNR abbiamo esaminato cosa caratterizza le più diffuse e come utilizzarle in modo corretto per evitare che siano dannose per il nostro benessere fisico
I metodi di cottura con cui prepariamo i cibi sono fondamentali perché, oltre a conferire sapori diversi, influenzano anche la sicurezza alimentare, il valore nutrizionale e la digeribilità. Molti dei sistemi utilizzati oggi per cucinare utilizzano la corrente elettrica e alcuni rappresentano una scelta valida, che tutela il nostro benessere e consente di preservare la proprietà degli alimenti.
Attualmente, molti hanno sostituito la cucina a gas con piani cottura a induzione, alimentati dalla corrente elettrica. Vediamo allora se si tratta di una metodologia salubre. “Quando la pentola è sul piano di vetro-ceramica, il campo magnetico induce un calore simile a una fiamma. Rispetto alla tradizionale cucina a gas, la cottura a induzione garantisce maggiore sicurezza in cucina, praticità e design, e dimezza i tempi di preparazione. Infatti, l’acqua bolle in pentola in metà del tempo e permette di cuocere, ad esempio, le verdure in tempi ridotti, limitando inoltre le perdite di nutrienti”, spiega Concetta Montagnese dell’Istituto di Scienze dell’Alimentazione (ISA) del CNR.
Anche il tradizionale forno elettrico può rivelarsi dannoso se non si ricorre a qualche accortezza. “Il forno elettrico, utilizza resistenze elettriche e cuoce l’alimento attraverso il calore dell’aria calda, che riscalda gli alimenti dall’esterno verso l’interno, e richiede tempi di cottura lunghi. È generalmente utilizzato per prodotti quali carne, pesce e soprattutto per il pane, con la formazione dei composti aromatici, che lo rendono appetitoso”, precisa la ricercatrice. “La cottura in forno elettrico aumenta la biodisponibilità dei carotenoidi, preserva anche gli omega-3 presenti nel pesce e permette la cottura con l’aggiunta di poco olio da condimento. Però, le temperature elevate riducono il contenuto dei nutrienti termolabili e favoriscono la carbonizzazione superficiale dell’alimento e la formazione di idrocarburi policiclici aromatici (IPA), sostanze classificate come cancerogene. Per evitare le carbonizzazioni superficiali si può scegliere di cuocere il cibo al cartoccio, conservando così i nutrienti, oppure usare il sale grosso, che protegge la superficie dell’alimento”.
Valida alternativa al forno elettrico è il microonde. “In questo caso, il calore viene trasmesso dall’interno dell’alimento verso l’esterno, riducendo i tempi di cottura. La temperatura interna del cibo non supera così i 100°C, permettendo di limitare le perdite dei nutrienti. Questo metodo, ad esempio, riduce la perdita dei glucosinolati, composti chimici con azione antiossidante, antinfiammatoria e con proprietà antitumorali, e mantiene il contenuto di omega-3. Infine, la cottura con microonde richiede una ridotta quantità di condimento, limitando l’apporto di grassi e di calorie”, chiarisce Montagnese.
Una novità degli ultimi anni è poi la friggitrice ad aria (air fryer), che consente di non immergere, come si fa nella frittura classica, gli alimenti nell’olio bollente. “La cottura avviene attraverso un flusso di aria molto calda, che circola in modo omogeneo intorno agli alimenti, permettendo la cottura con una ridotta o assente aggiunta di olio. Consente di cuocere vari alimenti – pesce, carne, verdure, patate – ottenendo una consistenza croccante, simile a quella della frittura, ma con l’aggiunta di poco olio e, quindi, con un ridotto apporto di grassi e calorie. Viene largamente utilizzata sia per la cottura a forno sia per la frittura, anche se, va detto, l’alimento si presenta più secco rispetto alla frittura tradizionale”, continua l’esperta, che aggiunge: “Trattandosi però di una cottura a temperature elevate, il pericolo è la formazione di composti nocivi, quali l’acrilammide, probabile cancerogeno per l’essere umano. Quindi, bisogna fare attenzione alle temperature ed evitare la carbonizzazione delle superfici”.
Un’altra forma di preparazione alla quale ricorrono molti è la cottura alla piastra o alla griglia, una modalità che permette anche di non aggiungere condimenti, rendendo così il pasto meno calorico. “Cuocere verdure, pesce o carne su piastra o griglia elettrica ne esalta il sapore. Occorre però fare attenzione a evitare la carbonizzazione delle superfici; in questo caso, infatti, si favorisce la formazione di sostanze potenzialmente pericolose”, precisa Montagnese, che conclude ricordando: “È importante comunque la varietà degli alimenti che consumiamo, così come il metodo di cottura scelto. Considerando i diversi stili di vita, è opportuno scegliere tipi di cottura pratici, soprattutto per quanto riguarda il tempo di preparazione., ma bisogna fare attenzione anche a quelli più ricchi di grassi, tipo la frittura tradizionale, e alle alte temperature, che provocano la formazione di sostanze con effetti nocivi sulla salute se consumati a dosi elevate”.
