Nel Rinascimento la cucina italiana scopre nuovi sapori, si inventano nuovi piatti, la cucina diventa un’arte, in città come Firenze, Mantova, Milano, Urbino, Ferrara, Venezia, Roma, vengono costruiti palazzi signorili, ovunque c’è un rinnovamento culturale, nella pittura, nell’ architettura e letteratura. Nei palazzi principeschi di Villa Farnese, Medici Riccardi, Palazzo Rucellai, Palazzo Pitti, Palazzo Gritti, Castello degli estensi, Palazzo Ducale in un’atmosfera di galateo e convivialità, tra arazzi, tappeti, argenteria, oro e cristalli, le tavole da pranzo sono allestite in grande sfarzo con una varietà di pietanze, decorazioni di verdure e frutta, ghirlande di fiori, ornamenti e trionfi di sculture di zucchero. Giochi scenici, danze e concerti allietano questi sfarzosi banchetti in una rappresentazione di lusso e gusto dell’esibizione.
All’ambientazione della sala da pranzo collaborano anche grandi artisti: pittori, musici, artigiani. E’ di moda il banchetto a tema che trova ispirazione nella mitologia greca e latina, nella realizzazione di carri allegorici, paesaggi, coralli, ninfe e fontane. Nel 1475 nel banchetto di Costanzo Sforza e Camilla D’Aragona a Pesaro, così veniva descritta la volta colore turchese della sala: “Splendidissima pien d’oro et argento” si apriva sul firmamento costellato da mille stelle scintillanti di luce riflessa da più di duemila specchi. Dal cielo brillante incastonato dai segni zodiacali, miracolosamente scendeva prima il sole d’oro – per sovrintendere alle vivande calde — e poi la luna d’argento, per presentare le pietanze fredde”. Nel 1511 durante un banchetto nel salone di un palazzo aristocratico è allestito un pergolato di colonnine dorate con intorno grappoli d’uva dorati che si affaccia su un giardinetto con fontane e panche tra alberi di meli e ulivi. Nel 1565 nel banchetto rinascimentale di Alfonso II e Barbara d’Austria nell’allestimento di un fondale marino, con grotte e scogliere sul mare e degli affreschi sul soffitto della sala, le tovaglie in tavola sono piegate per rappresentare il movimento delle onde del mare, con i piatti a forma di conchiglia, tovaglioli piegati a forma di pesce e delle sculture di balene e delfini realizzate in zucchero o marzapane. Nel 1574 durante dei festeggiamenti a Venezia in un palazzo di corte la tavola è arredata con tazzine, piatti, tovaglie, frutta e pane fatti di zucchero.
La cucina rinascimentale attingeva dalle ricette del Medioevo ma si caratterizzava da una ricchezza di ingredienti esotici: spezie, zenzero, noce moscata, piante aromatiche, cannella, zucchero, dando ai piatti un gusto dolce e speziato. A Venezia lo zucchero di canna arrivava in foglie di palma. Nei palazzi di corte i piatti rinascimentali sono preparati da cuochi e pasticceri mentre lo scalco che era il soprintendente alle cucine principesche che si trovavano nei piani bassi dell’edificio, controllava la preparazione delle pietanze, organizzava e dirigeva il banchetto e la sequenza dei vari tipi di piatti che venivano serviti ai commensali, sceglieva gli arredi della tavola e disponeva gli intrattenimenti che dovevano allietare gli invitati, il trinciante si occupava di tagliare la carne, pesce, frutta, il coppiere si occupava di scegliere i vini per il banchetto abbinandoli alle varie vivande e il bottigliere mesceva il vino mentre i valletti portavano le vivande e i calici di vino in tavola. I vini più ricercati erano il marzemino, la ribolla, moscatello, il trebbiano, il vermiglio rosso, il nebbiolo. Negli ambienti ampi delle cucine rinascimentali arredate con un camino, ci sono delle dispense per conservare le provviste ed una tavola per la lavorazione degli alimenti.
Tra pentole, utensili e varie stoviglie, dei chef professionisti lavorano con creatività alla lavorazione di nuovi piatti per stupire i commensali, con portate di arrosti, capponi, pesce, guazzetti, pasticci in crosta di pane, salse, burro, verdure, insalate, formaggi, brodi preparati con verdure o con il latte, pasta ripiena come i tortelli, i ravioli, gnocchi, lasagne, maccheroni, e vari dessert: panna montata e marzapane, sfogliatelle di pinoli, sorbetti di frutta, crema allo zabaione, torta di mandorle, e il delizioso gelato Buontalenti crema preparata con latte, miele, un tuorlo d’uovo e un po’ di vino. Il gelato Buontalenti conosciuto anche come la crema fiorentina i cui ingredienti principali sono panna e crema, si può assaggiare presso la pasticceria Badiani di Firenze.
La cucina rinascimentale tra le classi sociali popolari e contadine non è così opulenta, è invece semplice e rustica, gli alimenti sono pane con farine miste di cereali, verdure, brodo, minestre di cipolle e di legumi, minestra di cicoria e borragine con aglio, basilico e pepe, uova, farinata di miglio e di castagne, sulla tavola pollo e pesce sono rari, gli alimenti sono cucinati su un paiolo, un pentolone su di un focolare di solito al centro di un grande ambiente che costituisce l’intera abitazione, mestoli, scodelle, casseruole sono poggiati su rudimentali mensole. Quando il pane è duro viene fatta la panata, una minestra di pane grattugiato, uova, parmigiano, noce moscata e sale. Nella moderna cucina delle regioni italiane si trovano ancora oggi alcuni piatti che si ispirano alle ricette del quattrocento e cinquecento con l’utilizzo anche di nuovi prodotti come pomodori, mais, patate che nel 1492 con la scoperta dell’America arrivarono in Europa. In Toscana e in particolare a Firenze dove il rinascimento ha avuto i suoi splendori, ci sono molte trattorie e ristoranti che propongono cucina tipica fiorentina con piatti anche dai sapori rinascimentali, la trattoria Antico Fattore, l’ Osteria del gatto e la volpe, la Buca Lapi ricavata nelle cantine del palazzo rinascimentale Antinori, l’Osteria dell’agnolo, il Ristorante Mastrociliegia e il Fiorentino dello chef Alessia Uccellini che propone tra i piatti l’anatra glassata all’arancia e la zuppa di cipolle rosse della valtiberina.
Altri piatti rinascimentali che si trovano ancora nelle ricette culinarie sono: le bruschette e i crostini, il brodo allo zafferano, le trote in carpione condite con olio d’oliva, sale marino integrale, acqua e aceto, lo storione con vino bianco e sale, le orate alla griglia con prezzemolo e contorno di cipolline speziate cotte nel burro, l’herbolata o torta di erbe preparata con farina, acqua, sale e olio, per il ripieno si mescolano gli ingredienti: pecorino grattugiato, spinaci, varie erbe, prezzemolo, menta, uova, zafferano, sale. Il pasticcio alla ferrarese una torta di pasta sfoglia gratinata al forno e farcita di maccheroncini al formaggio conditi con ragù di carne e salsa besciamella.
La carabaccia zuppa di cipolle in brodo di verdure e pane, la salviata preparata con uova, pecorino grattugiato, farina bianca, latte, rametti di salvia, olio d’oliva, i zanzarelli minestra di uova, pangrattato, formaggio parmigiano grattugiato, zafferano e cannella, la minestra di involtini di verza ripieni di uova, formaggio, spezie, insaporiti nel brodo con della mortadella, la stracciatella, zuppa di carne con mandorle, dell’uovo, parmigiano grattugiato e dei piccoli bocconcini di pane e del prezzemolo fresco, la minestra di farro con brodo di cappone, burro, cipolla rossa, vino bianco, zafferano, parmigiano grattugiato, l’insalata rinascimentale i cui ingredienti sono: radicchio rosso, erbe selvatiche, pecorino toscano, acciughe, uova, olio evo, aceto rosso, sale. I piatti rinascimentali si presentavano raffinati e innovativi ma nei stravaganti banchetti tra le esuberanti portate che arrivavano sulla tavola, non tutto si riusciva a mangiare, forse i poveri che avevano veramente fame avrebbero davvero apprezzato meglio quelle pietanze. Si dice che Leonardo da Vinci proponeva una cucina più semplice, la cucina rinascimentale così venne commentata: “…Tutto è troppo abbondante. In questo modo mangiavano i barbari…Perché c’è più beltà in un solo broccoletto, più dignità in una sola carota che nelle sue pentole dorate, impilate e stracolme di carne…”, tra le bevande del Rinascimento famosa è l’ “Acquarosa di Leonardo” fatta con estratto di petali di rosa, zucchero, limone filtrati in “tela bianca” servita fresca. La bevanda inventata da Leonardo da Vinci è descritta nel Codice Atlantico che si trova nella Biblioteca Ambrosiana di Milano.
In Italia l’arredamento di una cucina in stile rinascimentale si può vedere a Mantova a Palazzo Gonzaga, a Firenze a Palazzo Pitti nella cucina granducale allestita con un grande camino, delle giare in terracotta dove in origine veniva conservato il vino e l’olio, un tavolo e vari utensili tra i quali pentole e mestoli, nella cucina di Villa Corti nel Chianti classico e nel Museo di Palazzo Davanzati a Firenze. Informazioni su itinerari turistici, eventi, botteghe, trattorie e ristoranti per conoscere la tradizionale cucina toscana e il rinascimento si trovano in www.vetrinatoscana.it
ANNA & MARIA SCIACCA
