WORLD PASTA DAY
Nelle cucine e ristoranti di tutto il mondo si celebra il 25 Ottobre il world pasta day, giornata mondiale dedicata alla pasta che è tra i piatti tipici della cucina italiana. Nelle varie regioni d’Italia la pasta viene cucinata e condita con vari ingredienti, ci sono più di trecento tipi di pasta tra le varie regioni d’Italia, tagliolini, tagliatelle, tortellini, ravioli, lasagne, rigatoni, cannelloni, bucatini, trenette, gnocchi, pappardelle, spaghetti, può essere gustata in vari colori: verde, rossa, arancione, gialla, gli spaghetti sono il tipo di pasta più venduto in Italia. Nella 22° edizione della giornata mondiale della pasta organizzata dalla International Pasta Organization e Unione Italiana Food ristoranti, chef, e pasta lovers sono invitati a raccontare in un piatto la passione per la pasta e per lo stile mediterraneo. Chef e ristoranti di tutto il mondo possono proporre una ricetta di pasta ispirata alla classica dieta mediterranea, patrimonio dell’Unesco. Un social pasta party abbraccerà tutti i paesi in una spaghettata virtuale dove tutti potranno postare foto e video della loro idea di pasta mediterranea sui canali We love Pasta dei social networks.
LA PASTA IN ITALIA E IN AMERICA
La pasta rappresenta tradizione e cultura italiana, presente sulle tavole delle cucine italiane e nei menù dei ristoranti, preparata in vari colori e con gustosi condimenti, in Italia la pasta è una vera arte culinaria. Ci sono più di 300 formati di pasta fresca preparata con farina di grano tenero e pasta secca preparata con semola di grano duro e con diverse denominazioni nelle varie regioni d’Italia: tagliolini, tagliatelle, tortellini, ravioli, fusilli, lasagne, farfalle, rigatoni, penne, cannelloni, trenette, maccheroni, bigoli, bucatini, gnocchi, conchiglie, paccheri, pappardelle, spaghetti. Le origini della pasta sono molto antiche, con il grano ha inizio la storia della pasta. La pasta era già conosciuta ai tempi della Magna Grecia (Sud Italia) e dell’Etruria (Italia centrale). Nell’antica Roma imperiale la parola latina, làganum stava ad indicare delle sfoglie di pasta tagliate a strisce da cui si ottenevano le lagane. Alcuni dipinti mostrano conviviali banchetti durante i quali vengono gustate le laganae. Nel 1150 in Sicilia a Trabia provincia di Palermo si produce un cibo di farina lavorato a forma di spaghetto bucato chiamato in arabo “itriyah”, questi spaghetti di tria sono spediti in botti in tutta la penisola e in altri Paesi del Mediterraneo. All’epoca questa pasta si mangiava con zucchero e cannella successivamente veniva condita con formaggio e un po’ di pepe. Anche in Oriente si mangiava un tipo di pasta simile ai noodles.
Ma la vera pasta italiana sembra sia nata nella zona del Mediterraneo. Il vocabolo latino pasta deriva da pastem cioè un insieme di farina con acqua e sale derivante dal verbo passein cioè impastare. In Italia nel Medioevo e nel Rinascimento sorsero le prime botteghe per la preparazione della pasta, che iniziò a diventare popolare soprattutto in varie località della Campania. Tra il trecento e il quattrocento, lasagne, ravioli, maccheroni, sono già presenti sulle tavole e tra il cinquecento e seicento si continuano a utilizzare condimenti dolci: zucchero, cannella, uvetta, pinoli aggiungendo anche burro, formaggio, spezie. Intorno al settecento a Napoli nasce la corporazione dei maccaronari. La pasta si impregnava durante l’essicazione di un profumo e sapore nella luce e calore del sole portata dalla leggera brezza del mare che attraversava i monti.
Nel ‘600 i maccheroni erano un piatto molto popolare nelle strade di Napoli, venivano mangiati con le mani mentre i maccaronari cuocevano la pasta in grandi pentoloni. La parola maccherone è di origine meridionale ed è attestata a Cava nel 1041 sembra derivi dal siciliano “maccaruni” che significa “impastato con la forza” come anche dal latino “maccare”, “ammaccare” che descrive il procedimento di impasto della pasta. Nell’Italia meridionale con la parola maccheroni si intende la pasta di vari formati mentre nel resto della penisola si intende una pasta a forma di tubi. Nel 1500 dalle Americhe furono importati in Europa i pomodori e intorno al 1800 a Napoli la pasta viene condita con la salsa di pomodoro, ottenuta dai saporiti pomodori di San Marzano. Ai primi del novecento Gragnano, e Torre Annunziata sono località famose per l’industria della pasta. In Italia i tipi di pasta più mangiati sono gli spaghetti e le penne rigate cucinati spesso con la salsa di pomodoro anche se in ogni regione il condimento varia. A Roma è molto presente sui menu’ la pasta cacio e pepe o alla carbonara mentre a Napoli caratteristici i piatti di pasta con vongole e frutti di mare. Piatti di pasta famosi nelle regioni d’ Italia sono: le lasagne che deriva dalla parola latina “lagana” strisce di pasta cotte nell’olio. In Piemonte gli agnolotti del plin, il risotto al tartufo bianco, e i tagliolini detti anche tajarin pasta fresca all’uovo. In Lombardia troviamo il profumato e cremoso risotto giallo allo zafferano e il risotto al gorgonzola. I Cjalsons pasta all’uovo e patate ripiena, tipica del Friuli e nel Trentino Alto Adige i spatzle. Nel Veneto i bigoli spaghetti spesso di farina integrale.
Le lasagne dell’Emilia Romagna sono sfoglie di pasta ripiene di carne, uova, spinaci, cotte in forno diventano croccanti e possono essere condite con pomodoro e besciamella, con sugo di carne ragù, o con il pesto ligure. Le penne tipiche della Liguria possono essere lisce o rigate condite con il pesto o al sugo. Le trofie al pesto e basilico, pinoli, formaggio e olio, le trenette condite con pesto fagiolini e patate e i Pansotti pasta all’uovo ripiena. In Toscana tra i piatti di pasta le Fiorentine, gli Gnudi, gnocchetti a base di farina, spinaci, bietole o altre verdure con ricotta, formaggio grattugiato e alle volte anche uova, le pappardelle tipo di pasta composta dall’impasto di farina e uova e i pici che sono grossi spaghetti conditi con pane e olio oppure con sugo di ragù. Nella cucina laziale si possono assaporare i bucatini grossi spaghetti che possono essere al cacio e pepe preparati con formaggio Pecorino Romano, sale e del pepe, i gnocchi alla romana, la pasta all’Amatriciana, gli spaghetti aglio e olio, le fettuccine al pomodoro che possono essere condite anche con prosciutto, panna, cipolle e parmigiano, gli spaghetti alla carbonara i cui ingredienti principali sono uova, formaggio, pancetta e un po’ di pepe. I frascarelli polenta di farina bianca della tradizione marchigiana e le Ciriole spaghetti alla chitarra tipici dell’Umbria. In Molise troviamo i crioli, maccheroni all’uovo conditi con ragù ed anche con baccalà e noci, e i cavatelli, pasta arricchita anche con patate lesse e condita con ragù o con verdure come i broccoli e in Puglia i tradizionali cicatelli.
Tipici della Campania sono i gnocchi alla Sorrentina, gnocchi di patate con polpa di pomodoro, melanzana, parmigiano, mozzarella, basilico. I perciatelli bucatini più spessi, i scialatielli tipo di spaghetti, i fusilli tipo di pasta attorcigliata e i tradizionali spaghetti alle vongole. I ravioli sono un tipo di pasta all’uovo ripiena con carne, verdure e formaggio oppure sono ripieni di ricotta e spinaci tipica di varie regioni italiane. I tortellini che possono essere farciti di prosciutto e formaggio serviti in brodo anche con del formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato e i cappelletti fatti anche in brodo sono tipici dell’Emilia Romagna. Cataneselle sono maccheroni grossi della Sicilia, la pasta e cavalfiori alla siciliana fatta con bucatini o spaghetti, la pasta con cipolle preparati con cipolle bianche o cipolle rosse di Tropea, la pasta con i broccoli, semplice e saporita è fatta con spaghetti conditi anche con olio, aglio e peperoncino. In Sardegna tra i piatti di pasta ci sono i gnocchetti sardi che sono come conchiglie rigate con sugo di pomodoro, i macarrones de busa, pasta intrecciata e i lorighittas. Gli spaghetti sono un tipo di pasta prodotta con acqua e grano duro conditi di solito con sugo di pomodoro e formaggio.
La pasta può essere fatta con semola di grano duro (triticum durum) e acqua o con semolato di grano duro e acqua, oppure pasta di farina di grano tenero, ci sono anche le paste speciali prodotte con cereali diversi dal grano duro ad esempio pasta di farro, di mais, di avena. La semola di grano duro è ottenuta dalla macinazione e abburattamento del grano duro liberato dalle sostanze estranee, il semolato di grano duro è ottenuto dalla macinazione e abburattamento del grano duro liberato dalle sostanze estranee dopo l’estrazione della semola. La pasta all’uovo è una tradizione del Nord Italia poiché i migliori grani duri si trovavano nel Sud Italia, quindi al grano tenero si aggiungeva durante l’impasto le uova per ottenere un migliore qualità. La qualità della pasta deriva dalla qualità del grano. La produzione della pasta può essere casalinga, artigianale e industriale. La vera pasta casalinga si fa a mano, impastando acqua e farina. Le differenze tra pasta artigianale e pasta industriale derivano dal grano e dalla sua coltivazione. 
Se la pasta industriale viene realizzata con il grano dei grandi granai d’Europa e del mondo (Canada, Stati Uniti), la pasta artigianale viene invece prodotta con le qualità di grano locale il cui sapore cambia a seconda della qualità del raccolto. Un’altra caratteristica della pasta artigianale è la trafilatura che può essere al teflon o al bronzo. La trafilatura al bronzo permette alla pasta di assorbire meglio il sugo, garantendo una migliore qualità. Le famose marche di pasta sono Barilla, De Cecco, Voiello, DonnaVera mentre le marche di pasta artigianale sono: Dei Campi, pasta di Gragnano, Napoli, Vicidomini pasta di Salerno ,Valle del Grano in Sicilia. La pasta può essere gialla, aggiungendo alla classica pasta fresca: farina, uova e sale un po’ di zafferano. La pasta verde si ottiene con spinaci lessati, basilico o prezzemolo. Per una pasta rossa si aggiunge del concentrato di pomodoro o rape rosse. Per ottenere della pasta fresca arancione si possono mettere carote o zucca ben cotte e passate. Con il nero di seppia si può avere la pasta nera, si possono così gustare i piatti di pasta in una varietà di colori, ravioli, verdi, tagliolini verdi, tagliatelle rosse o arancioni. In Italia la pasta rappresenta piacere, energia, socialità. Le regioni in cui vi è una maggiore produzione di pasta a livello nazionale sono: la Campania, Emilia Romagna, Lombardia, Puglia, Liguria, Toscana. 
Negli Stati Uniti i tipi di pasta italiana popolari sono gli spaghetti preparati in vari modi, con polpette, pomodoro e basilico, alla carbonara con uova, pancetta, formaggio, all’Amatriciana, spaghetti cacio e pepe, i maccaroni, le fettuccine al pomodoro, fusilli, ravioli di ricotta e spinaci, tagliatelle, trenette al pesto, rigatoni, lasagne al ragù. La pasta alla carbonara piatto tipico della cucina romano laziale viene proposta in America con pancetta, panna, aglio, prezzemolo, pepe, c’è anche nella versione “mare” che ha come ingrediente principale il pesce, un po’ di aglio, uova, panna, vino bianco. Famose anche le fettuccine Alfredo, pasta all’uovo gli ingredienti principali sono burro e crema formaggio parmigiano con le varianti pollo o gamberetti e del prezzemolo.
Altri piatti di pasta famosi in America: “Mac & cheese” pasta maccaroni e formaggio cheddar, “Baked ziti” un tipo di piatto casseruola con pasta ziti fatta al forno ed altri ingredienti: salse, formaggio, carne e vegetali, “Toasted ravioli” impanati e gratinati conditi con parmigiano grattugiato, “Pasta Primavera” piatto di pasta con verdure al vapore, erbe fresche e spezie, in origine il piatto comprendeva ingredienti come pomodori maturi, basilico tritato, prezzemolo, e aglio, olio d’oliva e spaghetti. Tra i simboli della cucina italo americana troviamo gli “Spaghetti & meatballs”, classici spaghetti con polpette di carne al sugo di pomodoro e basilico.
ANNA & MARIA SCIACCA
