ABRUZZO
Montagne, boschi e parchi naturali, in Abruzzo la cucina ha tradizioni pastorali nelle zone montane e anche marinare sulla zona costiera. I maccheroni alla chitarra sono tra i piatti di pasta più tipici dell’Abruzzo, grossi tagliolini all’uovo che prendono il nome dall’attrezzo con il quale si producono, un telaio di legno sui quali sono tirati dei fili di rame. Pressando la sfoglia sulle corde dell’attrezzo si ottengono degli spaghetti. L’impasto è fatto con farina, uova e sale, cui si aggiunge anche dell’olio d’oliva.
I maccheroni alla chitarra sono conditi con ragù di carne, sugo di pomodoro profumato con pancetta affumicata, pecorino e peperoncino oppure con le melanzane. Tra gli altri piatti di pasta: la polenta preparata con pancetta, salsicce, cipolla, la pasta e fagioli, le scrippelle al forno che sono delle crespelle preparate con uova, farina e acqua, farcite di spinaci e ricotta e condite con olio, pecorino, besciamella e anche sugo di ragù, i cannelloni abruzzesi di pasta sfoglia, farina di granturco, acqua, olio, sale, ripieno di carne, pecorino, burro, noce moscata grattugiata, cannella.
MARCHE
Le Marche hanno un paesaggio collinare e montuoso con spiagge di sabbia dorata sul versante adriatico. Nelle Marche i piatti di pasta variano dai cappelletti ripieni di carne, uova e insaporiti con noce moscata e scorza di limone e serviti in brodo di cappone. I maccheroncini di Campofilone in provincia di Ascoli Piceno, fili di pasta sfoglia all’uovo famosi già nel quattrocento.
Tra le ricette più antiche i cargiù, ravioli ripieni di ricotta di pecora, scorzette di limone e maggiorana, i frascarelli antica minestra condita con formaggio grattugiato che in origine veniva preparata con la polenta di farina bianca e successivamente con il riso che viene mantecato con la farina e cotto lentamente per ottenere un porridge, servito con un sugo tradizionale fatto con sedano, cipolle e carote in olio e aggiungendo pomodoro ed erbe profumate. Il nome frascarelli deriva dai ramoscelli, le frasche utilizzate per aggiungere acqua sulla farina. Sulla costa Adriatica famoso è il brodetto: zuppa di pesce e crostacei. Il brodetto di Porto Recanati è preparato con del pesce rosolato con l’aggiunta di zafferano e il brodetto di Ancona che comprende una varietà di pesce cotto su una base di olio, aceto, pepe, cipolla e pomodoro.
UMBRIA
Nella verde Umbria con gli alberi di ulivi e gli antichi borghi medioevali, la cucina ha caratteri prevalentemente contadini con sapori semplici e genuini. La pasta in Umbria è soprattutto fatta con farina di grano tenero e acqua. Tra i piatti tipici troviamo la zuppa di lenticchie di Castelluccio di Norcia, gli strangozzi, gli umbricini, ciriole e pappardelle. Gli strangozzi sono dei tagliolini conditi con spicchi d’aglio, olio, pomodori, prezzemolo, basilico, sale e pepe oppure conditi con il tartufo di Norcia.
Gli umbricini sono degli spaghettoni conditi con ragù di carne o con sughi di verdure. Le ciriole sono delle fettuccine caserecce, il condimento tradizionale è un soffritto di olio e aglio, sono anche servite con ragù di carne, salsa al tartufo, salsa di pomodoro e basilico. Le pappardelle sono tagliatelle più spesse condite con sugo di selvaggina. L’Umbria è famosa anche per il saporito prosciutto norcino, la pasta alla Norcina è un piatto tradizionale preparato con penne, rigatoni, condito con ricotta e salsiccia con olio e cipolla, panna fresca, tartufo e pecorino.
C’è anche la versione di pasta norcina fatta con gli spaghetti o tagliatelle conditi con tartufo, aglio e acciughe. Tra i vari condimenti sulla pasta sono utilizzati anche sughi di legumi e tartufi, formaggio pecorino, l’antico cacio e quelli a base di verdure e pomodoro.
ANNA & MARIA SCIACCA
