CAMPANIA
Il mare, il sole e il profumo della salsa di pomodori sulla pasta rappresentano la Campania, regione collinare con una rigogliosa vegetazione dal clima mite. Splendido il panorama sulla costa sorrentina con intorno il mare, le scogliere e le isole Capri, Ischia e Procida ed il golfo di Napoli con sullo sfondo il Vesuvio. Spaghetti alle vongole e spaghetti allo scoglio, paccheri, perciatelli, gnocchi alla sorrentina, rigatoni, conchiglioni alla sorrentina, lasagne alla napoletana, scialatielli sono alcuni tra i tipi di pasta della tradizione partenopea. Tra le zuppe troviamo la profumata zuppa di cozze insaporita con pomodori, aglio e prezzemolo, la carnacotta tipica di Napoli, la ciarella a base di uova e cipolle e la minestra di zucchine, uova e cacio.
Tra i primi piatti ci sono gli spaghetti conditi con la classica pummarola (o’ spaghett cà pummarola) o alla puttanesca (pomodori pelati, acciughe, capperi, olive, aglio, peperoncino e prezzemolo), oppure i spaghetti alla caprese conditi con succosi pomodori, mozzarella campana, del profumato basilico, origano, olio extravergine d’oliva, sale, pepe nero, e i maccheroni al pomodoro e ricotta. I paccheri grossi maccheroni che si servono con la pummarola oppure con cacio e uova. I paccheri alla sorrentina sono conditi con sugo di pomodori san marzano, mozzarella, caciocavallo, peperoncino, olio e basilico. I cannelloni alla napoletana preparati con parmigiano grattugiato, uova, pomodori, olio, basilico, mozzarella, alici.
I perciatelli sono simili ai bucatini laziali conditi con il ragù napoletano. Altre specialità della Campania sono la cremosa pasta e patate con provola affumicata, cipolla olio extravergine, pepe, basilico, rosmarino, gli gnocchi alla sorrentina, gnocchi di patate con passata di pomodoro, fiordilatte, parmigiano reggiano, spicchio d’aglio, basilico, olio extravergine d’oliva, sale, pepe. I conchiglioni alla sorrentina preparati con mozzarella, pomodoro e basilico, possono essere anche preparati con ragù di carne, oppure con ricotta e spinaci. Le lasagne alla napoletana sono strati di pasta fresca all’uovo farcita con ragù napoletano, morbide polpettine fritte, ricotta e provola. Le reginelle sono delle fettucce dai bordi ondulati condite con i legumi vengono anche servite con sugo di ricotta. I scialatielli tipici della costiera amalfitana, listarelle di pasta che si condiscono con sugo di pomodorini freschi del Piennolo e frutti di mare. Lo scialatiello amalfitano è aromatizzato con prezzemolo, aglio, capperi, olive mentre quello sorrentino è fatto con pomodoro, basilico e ricotta. La pasta cacio e ova condita con le uova e un mix di formaggi grattugiati, pecorino e parmigiano reggiano aggiungendo olio e aglio.
LAZIO
Il paesaggio del Lazio presenta pianure, colline, zone montuose, e coste sabbiose con i promontori rocciosi che si affacciano sul mare intorno alle isole dell’arcipelago Pontino. La cucina laziale ha dei piatti di pasta di tradizione popolare, è una cucina di tipo casereccio come i bucatini all’amatriciana, gli gnocchi alla romana fatti con uova, burro, latte, semolino, grana padano, olio extravergine d’oliva, sale e noce moscata, i maccheroni, gli spaghetti alla carbonara preparati con pancetta, tuorli d’uova, pecorino romano, panna, olio, aglio, sale e pepe, la “pasta aio e oio” preparata con aglio, olio extravergine e peperoncino.
Tra le altre specialità: i bucatini cacio e pepe cotti con ingredienti semplici, un piatto tradizionale del Lazio che anticamente si assaporava fra i freschi pascoli delle montagne, i grossi spaghetti sono conditi con aglio e olio, cacio e pepe con sughi sostanziosi di carne oppure con sughi di verdure come i broccoli anche saltati all’aglio e il risotto cacio e pepe condito con burro, parmigiano, pecorino e pepe. I rigatoni alla burina a base di pomodori tipici del Lazio con l’aggiunta di vino rosato, cipolla, pecorino grattugiato, origano, sale, olio d’oliva. La polenta ciociara a base di farina di granturco, condita con sugo preparato con l’aglio e la conserva di pomodoro. Tra le zuppe tipiche del Lazio ci sono la stracciatella un piatto semplice e antico, composta di brodo di carne, uova, parmigiano reggiano, noce moscata, sale, limone e l’ Acquacotta della Tuscia preparata con cicoria, patate, pane casereccio, aglio, olio extravergine d’oliva, uova, nepitella, sale, cipolle, pomodori.
MOLISE
Montagne, prati, ulivi, vigneti e spiagge sabbiose si affacciano sulla costa molisana. Il Molise ha una cucina ricca di sapori, con piatti di pasta come i tagliolini di Campobasso cucinati con del sugo al prosciutto crudo, cipolle, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, pepe e sale, i crioli dei tagliolini più spessi conditi con ragù di carne o con la salsa di pomodoro insaporita con il peperoncino, i crioli si gustano anche con un condimento di baccalà e noci tritate, cucinati nell’olio con spicchi d’aglio e spolverati di pecorino, i fusilli una pasta lavorata tradizionalmente con il ferretto, tipica del Sud Italia, semplici e gustosi gli spaghetti con la mollica preparati con olio extravergine d’oliva, mollica di pane, aglio e prezzemolo fresco.
Altre specialità del Molise: le lasagne al forno pasta sfoglia all’uovo condita con ragù, scamorza e uovo sodo. Le lagane delle sfoglie di semola di grano duro, acqua e sale condite con ragù o sughi di pomodoro, famose anche le laganelle profumate con erbe aromatiche e peperoncino e servite con olio e pecorino grattugiato. Le sagne un tipo di pasta abbinato con i legumi, sono condite con un sugo, lardo di prosciutto, pomodoro, peperoncino e basilico oppure le sagne e fagioli cotte nella pentola di coccio, i tartufioli ravioli la cui sfoglia all’uovo è ripiena di ricotta e tartufo, conditi con burro e pecorino o con la salsa di pomodoro, la polenta preparata con la classica farina di mais e condita con il ragù.
Sulla costa termolese famosa la zuppa di pesce a base di pesce misto, concentrato di pomodoro, peperoni, peperoncino, aglio, olio extravergine d’oliva, sale mentre nelle campagne, si possono assaporare le minestre di zucchine paesane preparate con zucchine, pomodori, cipolle, prezzemolo, olio, sale, la minestra di cicoria, uova e pecorino con altri deliziosi ingredienti tra i quali cipolla, carota, sedano, la zuppa di cavolfiore preparata con del cavolfiore, limone, cipolla, pancetta, olio extravergine d’oliva, prezzemolo, sale e pepe, dell’aglio e due fettine di pane abbrustolito e le minestre di cereali e legumi insaporiti con le erbe aromatiche.
ANNA & MARIA SCIACCA
