Christopher Boone, protagonista del romanzo di Mark Haddon “Lo strano caso del cane ucciso a mezzanotte”, dopo aver fatto un elenco dei suoi “problemi comportamentali”, scrive: “Detesto tutto ciò che è giallo o marrone e mi rifiuto di toccare cose gialle o marroni”. Questa affermazione ricompare nel romanzo molte pagine dopo come giustificazione dei cibi che non gli vanno a genio: non ama la crema pasticcera perché è gialla e tanto meno le banane che, oltre a essere gialle, se ce le dimentichiamo diventano anche marroni. Anche altri cibi marroni – il sugo d’arrosto, ma soprattutto la cioccolata – li scansa come la peste, perché gli ricordano gli escrementi. Christopher è però un personaggio particolare, giacché è affetto dalla sindrome di Asperger.
Senza essere così drastici nelle nostre preferenze alimentari, è però lecito supporre che il colore nei cibi abbia una funzione. Laura Pucci dell’Istituto di biologia e biotecnologia agraria (Ibba) del Cnr di Pisa spiega quale. “Il colore è determinato da sostanze che conferiscono importanti qualità nutrizionali ai cibi e, in particolare, a frutta e verdura. Ogni colore è dato da specifici fitonutrienti, sostanze naturali che aiutano le piante a proteggersi da raggi solari, insetti e altre minacce; una volta assunti dall’uomo, rivestono un ruolo chiave nella difesa da patologie cardiometaboliche, neoplastiche e degenerative, oltre che nel rinforzare le difese immunitarie. Nell’ambito della promozione di una corretta alimentazione, sia la Fao che l’Oms hanno consigliato il consumo quotidiano di cinque porzioni di frutta e verdura che rappresentino i cinque diversi colori, così da includere nel nostro piatto un’ampia varietà di sostanze bioattive”.
È quindi chiaro che i colori nei cibi non hanno solo una funzione “estetica”, ma ne indicano alcune proprietà fondamentali. “Gli alimenti bianchi sono ricchi di polifenoli, flavonoidi e glucosinolati, composti antiossidanti e antitumorali. Aglio e cipolla contengono l’allicina, utile nel controllo di colesterolo e pressione arteriosa e precursore del disolfuro di diallile, responsabile dell’odore pungente dell’aglio tritato, ottima difesa per la pianta dall’aggressione dei parassiti ed efficace antibatterico anche per l’uomo. Il colore verde indica la presenza di clorofilla, antiossidanti e magnesio. Gli ortaggi a foglia verde sono un’importante fonte di acido folico, fondamentale nella prevenzione delle malattie cardiovascolari e dei danni neuronali nei neonati”, prosegue la ricercatrice. “Negli alimenti di colore arancione è presente il beta-carotene, precursore della vitamina A, che svolge un ruolo chiave nel sistema immunitario e nella salute di pelle e occhi. Peperoni, pomodori e ravanelli sono rossi perché contengono il licopene, carotenoide noto per ridurre il rischio di cancro alla prostata. Non solo, sono ricchi di flavonoidi, antiossidanti importanti per la salute dei vasi sanguigni, e tra questi le antocianine, pigmenti responsabili delle colorazioni che virano dal rosso al violaceo. Il loro contenuto è proporzionale all’intensità del colore: melanzane, prugne, frutti di bosco, caratterizzati dal colore viola intenso, ne rappresentano una fonte primaria”.
Mangiare “a colori” è dunque consigliabile. “È un’ottima strategia per garantire un’alimentazione varia e completa e, per arricchirne i potenziali benefici, potremo spingerci a esplorare il fantastico e colorato mondo delle spezie e approfondire le curiosità scientifiche sul colore dei gamberi, sull’acqua tonica blu posta sotto i raggi ultravioletti o sui coloranti alimentari, che simulano i colori naturali per incrementare l’appetibilità dei cibi”, conclude la ricercatrice del Cnr-Ibba.
Luciano Celi { Da Almanacco della Scienza N. 6 – 24 mar 2021]
