Tuesday, Feb. 18, 2020

NATIONAL PIZZA DAY. La storia della pizza dall’Italia all’America

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8 February 2020

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NATIONAL  PIZZA DAY. La storia della pizza dall’Italia all’America

La classica pizza al sugo di pomodoro, mozzarella di bufala e basilico,  tipica della cucina italiana è diventata famosa in tutto il mondo tanto che annualmente si festeggia ovunque la giornata dedicata alla pizza, la si può gustare nei fast food, a casa,  passeggiando,  o in pizzeria. Patrimonio dell’Unesco, la pizza è tra i piatti più richiesti.

La parola pizza sembra derivi dal latino pinsa  che significa schiacciare, macinare,  comune alla parola “pita” il tipico pane schiacciato  e  diffuso tra Grecia e medio Oriente. Le prime attestazioni della parola risalgono al 997 nei pressi di Gaeta.  Gli antichi Greci e Romani preparavano già un tipo di focaccia condita con erbe, e  formaggio.  Tra il cinquecento e il seicento a Napoli si preparavano  delle schiacciate di farina di frumento condite con strutto, pepe, e sale, successivamente vengono preparate delle schiacciate di pane  con l’olio,  formaggio grattugiato,  qualche foglia di basilico, con l’aggiunta anche  di alici, famosa anche la pizza alla cicinielli che veniva condita con i bianchetti, dei piccoli pesci.  Durante il settecento quando il pomodoro viene utilizzato in cucina, si prepara la schiacciata con il pomodoro,  nel 1858 sulla pizza con pomodoro si aggiungono mozzarella e basilico e nel 1889  a Napoli diventa popolare la pizza margherita, delle schiacciate rotonde di pane condite con origano, basilico, formaggio e pomodori.

Le prime pizzerie  e trattorie napoletane con il bancone, il fuoco e la legna dove si impasta, e si cuoce,  e con i tavoli dove si può gustare una buona pizza nascono nel  settecento, all’inizio la pizza veniva preparata e cotta nelle botteghe o  acquistata presso  le bancarelle e i venditori ambulanti che portano delle stufe per tenere in caldo le pizze e le consegnano ai clienti che la mangiano per le strade e i vicoli della città. I suoi  antichi  condimenti sono il pomodoro importato dalle Americhe verso l’Europa nel 1500, l’olio d’oliva che da millenni è un elemento della cucina mediterranea e il basilico che nella cucina italiana risale al XVI  e XVII secolo. La versione più genuina e autentica della pizza italiana è la pizza napoletana.

L’impasto della pizza è realizzato con acqua naturale, sale marino, lievito di birra fresco e farina di grano tenero tipo 00, i condimenti sono i pomodori freschi S. Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino D.O.P., i  pomodorini Corbarino, i pomodorini del “Piennolo del Vesuvio” D.O.P., mozzarella di bufala campana, olio extravergine di oliva, origano e basilico fresco.  La vera pizza napoletana dalla pasta morbida e sottile, ma con i bordi alti, è la versione della pizza tonda preparata nella città di Napoli, ed è considerata la “verace pizza napoletana”, insieme alla pizza margherita e marinara.   L’Associazione verace pizza napoletana stabilisce determinati requisiti e metodi di lavorazione e cottura della pizza per essere il prodotto riconosciuto con la denominazione di “verace pizza napoletana” il cui uso è riservato anche ai due tipi di pizza marinara (pomodoro, olio, origano e aglio) e margherita (pomodoro, olio, mozzarella o fior di latte, formaggio grattugiato e basilico). Dopo la cottura la “verace pizza napoletana” si presenta tonda con diametro variabile che non supera i 35 cm, con il bordo (cornicione) rialzato e con la parte centrale coperta dai condimenti.  La “verace pizza napoletana” deve essere morbida, fragrante, facilmente piegabile a libretto, dal sapore caratteristico derivante dal cornicione che presenta il tipico gusto del pane ben cotto, mescolato al sapore del pomodoro denso maturato con il sole e dall’ aroma, dell’origano, dell’aglio o del basilico con il sapore della mozzarella.  Ai primi del novecento la pizza napoletana diventa popolare in tutta Italia e con l’arrivo degli immigrati Italiani a Ellis Island, la pizza arriva anche in America dove viene preparata nelle cucine delle abitazioni della Little Italy di New York o venduta dai venditori ambulanti sulle strade di  quartieri italiani  di altre città americane,  San Francisco, Chicago,  Filadelfia. In seguito panifici, piccoli caffè e drogherie iniziarono a vendere pizze alle loro comunità Italoamericane. Anticamente la pizza italiana è chiamata in America “tomato pie”. Tra le pizze che piacciono molto in America è la pizza con il salame, le classiche pizze napoletana, marinara, margherita sono anche molto apprezzate   soprattutto a New York. Tra i migliori ristoranti dove si può mangiare una buona pizza, troviamo nella Little Italy  la panetteria diventata poi pizzeria Lombardi’s che ha aperto a New York nel 1905, che propone la classica pizza margherita dalla base croccante e saporita, seguono altre famose pizzerie come Grimaldi’s Pizza situata sotto le arcate del ponte di  Brooklyn, in un ambiente accogliente con i tavoli arredati con le tipiche tovaglie a quadretti rossi e bianchi, dove è disponibile anche la pizza formato large, tagliata a fette, ristorante Capizzi  nelle vicinanze di Times Square, Ribalta a Union Square dove si può gustare  le migliori pizze napoletane con pomodoro e mozzarella di bufala,  Luzzo’s, situata sulla 1st Avenue, prepara pizze nello stile di Napoli, la classica margherita con la mozzarella di bufala e il sapore verace del pomodoro.

Il locale La Rossa nella Lower Manhattan proponeva (e` stato appena chiuso) delle specialità di pizze romane, la pizza con pomodoro, cipolla rossa e peperoni, e tra le altre varietà la pizza cacio e pepe e la pizza con le patate affettate sottili.  In America negli anni trenta inizia il primo boom della pizza  e tra gli anni cinquanta e sessanta si aprono  i fast food e famose società che oggi conosciamo: Pizza Hut, Little Caesars, Domino’s, Sbarro.

Naturalmente i condimenti fanno la differenza di gusto tra le versioni di pizza italiana e americana, in Italia viene usata la polpa dei pomodori, con olio d’oliva, origano e basilico che conferiscono un sapore fresco e aromatico alla crosta della pizza mentre in America spesso i ristoranti usano il ketchup o  vari tipi di salse e altri condimenti. Negli Usa si vedono delle pizze sulle quali sono inseriti vari tipi di carne, salsiccia, salame, pancetta, in Italia non vengono mischiati insieme i vari tipi di carne ma un solo tipo di carne per avere un unico sapore ad esempio la pizza al prosciutto. In Italia la crosta della pizza è sottile e croccante mentre in America ci sono  pizze dai vari spessori.

Pizza Sicilian style

Tra le varie tipologie di pizze negli Stati Uniti troviamo la “Sicilian pizza style” ha una crosta spessa ed è condita con cipolle, acciughe, erbe aromatiche, pomodori, formaggio, è una versione Italoamericana della pizza sicula detta sfinciuni, la pizza “New York style”, è di solito venduta a fette, la crosta è sottile e croccante lungo il bordo, lo stile deriva dalla pizza napoletana che gli immigrati Italiani hanno portato a New York, questo tipo di pizza morbida con mozzarella e pomodoro si piega in due e viene mangiata con le mani  mentre si  cammina,  si aspetta la metropolitana, la pizza  “Philadelphia tomato pie” chiamata anche semplicemente Philly è una pizza con la crosta alta, formaggio e  salsa di pomodoro dolce, la “Chicago style”, deep-dish pizza,  caratterizzata da una crosta spessa ed un bordo molto alto, è ricoperta con strati di formaggio grattugiato, mozzarella e salsa, famosa in tutto il mondo anche la “pizza hawaiana” fatta con ananas e prosciutto.

Pizza Chicago style

“Pizza romana al metro” è servita dopo essere stata tagliata a tranci, assomiglia alla pizza bianca ma con la crosta più alta e soffice e dai condimenti vari.  La “California style” è famosa per i suoi toppings, una varietà di  condimenti come l’uso dell’avocado, mais, carote,  salsa di barbecue.   In Italia in base ai condimenti sono state  create vari tipi di pizze, “pizza margherita” con pomodori, mozzarella di bufala campana o mozzarella fior di latte, basilico e olio, la “pizza marinara” è la più antica, risale al 1734 condita con pomodoro,  origano, aglio, olio d’oliva   chiamata marinara perché era il cibo che i pescatori mangiavano quando tornavano a casa dalle giornate di pesca, la  “pizza alla napoletana” è condita con mozzarella, olio, pomodoro, basilico, acciughe, la “pizza rustica” è una farcitura di pasta sfoglia composta da mozzarella, ricotta, provola, prosciutto, salsiccia, pancetta, uova, pepe e cannella,  “pizza alla romana”, “pizza marchigiana” nelle varianti bianca con il rosmarino, bianca alla cipolla,  “pizza quattro formaggi” con mozzarella, gorgonzola basilico e altri formaggi, la pizza con patate con olio, origano, rosmarino e pepe, il calzone farcito con mozzarella, pomodoro, provola, formaggio grattugiato, ricotta e a scelta salame o prosciutto cotto,  pizza al prosciutto, pizza alla siciliana.

Pizza bianca con funghi

Tra gli altri tipi di pizza c’è anche la pizza bianca con panna, mozzarella, prosciutto e mais. Un modo tradizionale di mangiare la pizza a Napoli è quello di acquistare versioni piccole e gustarle per strada, la pizza viene piegata in quattro insieme con un foglio di carta. Questo modo di piegare la pizza viene detto a portafoglio o a libretto.

La pizza diventa famosa in molte scene di films: “Pizza a credito” episodio in “L’oro di Napoli” del 1954 di Vittorio De Sica,  “Lazzarella” del 1957 diretto da Carlo Bragaglia,  “Romantic pizza” dal film “Manhattan”  del 1979 di Woody Allen,  nel famosissimo “Mystic pizza” del 1988 con Julia Roberts, e nella versione televisiva e cinematografica del 1985 diretta da Damiano Damiani  “Pizza connection”, come anche nel film a cartoni animati “Totò sapore e la magica storia della pizza” del 2003 e diretto da Marco Forestieri, ambientato nella Napoli settecentesca, Totò Sapore racconta di ricchi pranzi, sognando di diventare un grande chef. La musica italiana ha dedicato alla  pizza canzoni come “ ‘A pizza” di Aurelio Fierro,  “A pizza c’ ‘a pummarola” cantata da Domenico Modugno, “A pizzaiola nnammurata” interpretata da Antonio Basurto,  “Pummarola blues” di Tullio De Piscopo,  e del Quartetto Cetra “Sole pizza e amore”.

ANNA & MARIA  SCIACCA

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