Una proteina del latte contro la ‘mozzarella blu’

Uno studio condotto presso l’Ispa-Cnr di Bari ha permesso di identificare il pigmento alla base della colorazione del formaggio e di mettere a punto un metodo innovativo per inibire lo sviluppo di tale alterazione. I risultati sono stati pubblicati sulla rivista Food Microbiology

Mai più mozzarella blu. I ricercatori dell’Istituto di scienze delle produzioni alimentari del Consiglio nazionale delle ricerche di Bari (Ispa-Cnr) hanno dimostrato che la colorazione anomala del formaggio è dovuta alla presenza dell’indigoidina, un pigmento prodotto dai ceppi batterici diPseudomonas fluorescens, e hanno realizzato un metodo per inibire la sintesi di questa molecola. Lo studio, condotto in collaborazione con l’Istituto zooprofilattico sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle D’Aosta, è stato pubblicato sulla rivista americana Food Microbiology.

“Fino ad oggi sapevamo che la colorazione anomala della mozzarella era associata ad una miscela di pigmenti prodotti dai due ceppi batterici P. fluorescens e P. libanensis”, spiega Leonardo Caputo dell’Ispa-Cnr. “Il nostro lavoro ha consentito di capire che è l’indigoidina prodotta dai ceppi batterici diP. fluorescens il pigmento responsabile della colorazione blu della mozzarella. Il pigmento è stato estratto direttamente dalla mozzarella contaminata ed analizzato con metodologie avanzate di spettrometria di massa”.

I ricercatori hanno così messo a punto un metodo innovativo per inibire la sintesi di questa molecola da parte dei batteri pigmentanti e proteolitici. “Poiché l’uso degli antibiotici è vietato nel settore alimentare abbiamo scelto di utilizzare peptidi derivati della lattoferrina, proteina del latte, presente normalmente negli integratori e nei prodotti per l’infanzia. Aggiungendo tale derivato al liquido di conservazione della mozzarella siamo riusciti ad inibire la crescita batterica e quindi lo sviluppo del pigmento blu, allungando la shelf-life del prodotto in frigoconservazione”, continua Caputo. “Adesso stiamo cercando di individuare i fattori che promuovono l’aumento delle popolazioni alterative di P. fluorescens nel microbiota della mozzarella e comprendere i meccanismi mediante i quali i peptidi antimicrobici derivati dalla lattoferrina rallentano la crescita batterica e inibiscono la produzione di indigoidina”.

Questo lavoro è stato premiato per l’originalità e lo spessore scientifico dall’Associazione italiana tecnici del latte in occasione del 4° Congresso lattiero-caseario tenutosi a Padova di recente. I risultati ottenuti dai ricercatori dell’Ispa-Cnr di Bari rivestono un’importanza strategica nel settore lattiero-caseario e potranno contribuire in futuro a migliorare la tecnica di produzione e conservazione di questo formaggio italiano famoso in tutto il mondo.