La classica pizza al sugo di pomodoro, mozzarella di bufala e basilico, tipica della cucina italiana è diventata famosa in tutto il mondo tanto che annualmente si festeggia ovunque la giornata dedicata alla pizza, la si può gustare nei fast food, a casa, passeggiando, o in pizzeria. Patrimonio dell’Unesco, la pizza è tra i piatti più richiesti.
La parola pizza sembra derivi dal latino pinsa che significa schiacciare, macinare, comune alla parola “pita” il tipico pane schiacciato e diffuso tra Grecia e medio Oriente. Le prime attestazioni della parola risalgono al 997 nei pressi di Gaeta. Gli antichi Greci e Romani preparavano già un tipo di focaccia condita con erbe, e formaggio. Tra il cinquecento e il seicento a Napoli si preparavano delle schiacciate di farina di frumento condite con strutto, pepe, e sale, successivamente vengono preparate delle schiacciate di pane con l’olio, formaggio grattugiato, qualche foglia di basilico, con l’aggiunta anche di alici, famosa anche la pizza alla cicinielli che veniva condita con i bianchetti, dei piccoli pesci. Durante il settecento quando il pomodoro viene utilizzato in cucina, si prepara la schiacciata con il pomodoro, nel 1858 sulla pizza con pomodoro si aggiungono mozzarella e basilico e nel 1889 a Napoli diventa popolare la pizza margherita, delle schiacciate rotonde di pane condite con origano, basilico, formaggio e pomodori.
Le prime pizzerie e trattorie napoletane con il bancone, il fuoco e la legna dove si impasta, e si cuoce, e con i tavoli dove si può gustare una buona pizza nascono nel settecento, all’inizio la pizza veniva preparata e cotta nelle botteghe o acquistata presso le bancarelle e i venditori ambulanti che portano delle stufe per tenere in caldo le pizze e le consegnano ai clienti che la mangiano per le strade e i vicoli della città. I suoi antichi condimenti sono il pomodoro importato dalle Americhe verso l’Europa nel 1500, l’olio d’oliva che da millenni è un elemento della cucina mediterranea e il basilico che nella cucina italiana risale al XVI e XVII secolo. La versione più genuina e autentica della pizza italiana è la pizza napoletana.
Il locale La Rossa nella Lower Manhattan proponeva (e` stato appena chiuso) delle specialità di pizze romane, la pizza con pomodoro, cipolla rossa e peperoni, e tra le altre varietà la pizza cacio e pepe e la pizza con le patate affettate sottili. In America negli anni trenta inizia il primo boom della pizza e tra gli anni cinquanta e sessanta si aprono i fast food e famose società che oggi conosciamo: Pizza Hut, Little Caesars, Domino’s, Sbarro.
Tra le varie tipologie di pizze negli Stati Uniti troviamo la “Sicilian pizza style” ha una crosta spessa ed è condita con cipolle, acciughe, erbe aromatiche, pomodori, formaggio, è una versione Italoamericana della pizza sicula detta sfinciuni, la pizza “New York style”, è di solito venduta a fette, la crosta è sottile e croccante lungo il bordo, lo stile deriva dalla pizza napoletana che gli immigrati Italiani hanno portato a New York, questo tipo di pizza morbida con mozzarella e pomodoro si piega in due e viene mangiata con le mani mentre si cammina, si aspetta la metropolitana, la pizza “Philadelphia tomato pie” chiamata anche semplicemente Philly è una pizza con la crosta alta, formaggio e salsa di pomodoro dolce, la “Chicago style”, deep-dish pizza, caratterizzata da una crosta spessa ed un bordo molto alto, è ricoperta con strati di formaggio grattugiato, mozzarella e salsa, famosa in tutto il mondo anche la “pizza hawaiana” fatta con ananas e prosciutto.
“Pizza romana al metro” è servita dopo essere stata tagliata a tranci, assomiglia alla pizza bianca ma con la crosta più alta e soffice e dai condimenti vari. La “California style” è famosa per i suoi toppings, una varietà di condimenti come l’uso dell’avocado, mais, carote, salsa di barbecue. In Italia in base ai condimenti sono state create vari tipi di pizze, “pizza margherita” con pomodori, mozzarella di bufala campana o mozzarella fior di latte, basilico e olio, la “pizza marinara” è la più antica, risale al 1734 condita con pomodoro, origano, aglio, olio d’oliva chiamata marinara perché era il cibo che i pescatori mangiavano quando tornavano a casa dalle giornate di pesca, la “pizza alla napoletana” è condita con mozzarella, olio, pomodoro, basilico, acciughe, la “pizza rustica” è una farcitura di pasta sfoglia composta da mozzarella, ricotta, provola, prosciutto, salsiccia, pancetta, uova, pepe e cannella, “pizza alla romana”, “pizza marchigiana” nelle varianti bianca con il rosmarino, bianca alla cipolla, “pizza quattro formaggi” con mozzarella, gorgonzola basilico e altri formaggi, la pizza con patate con olio, origano, rosmarino e pepe, il calzone farcito con mozzarella, pomodoro, provola, formaggio grattugiato, ricotta e a scelta salame o prosciutto cotto, pizza al prosciutto, pizza alla siciliana.
Tra gli altri tipi di pizza c’è anche la pizza bianca con panna, mozzarella, prosciutto e mais. Un modo tradizionale di mangiare la pizza a Napoli è quello di acquistare versioni piccole e gustarle per strada, la pizza viene piegata in quattro insieme con un foglio di carta. Questo modo di piegare la pizza viene detto a portafoglio o a libretto.
ANNA & MARIA SCIACCA