di Alessia Farnengo
Nella descrizione delle proprietà organolettiche di un vino ci si riferisce spesso al “corpo” o alla “struttura” per indicare la sensazione indotta al palato dopo un assaggio. Il corpo di un vino è legato alla presenza di sostanze non volatili, come gli acidi fissi, il glicerolo, i polifenoli e altre sostanze complesse, che vengono percepite dalle papille gustative e determinano alcune caratteristiche organolettiche tipiche delle diverse tipologie, dai bianchi beverini ai passiti ad elevato grado alcolico. A parlarcene, Alessia Famengo, chimica dell’Istituto di chimica della materia condensata e di tecnologie per l’energia del Cnr
Con oltre 50 milioni di ettolitri prodotti nel 2022, l’Italia è il primo produttore mondiale di vino, seguita dai cugini d’oltralpe e dalla Spagna, secondo i numeri dell’Organizzazione internazionale della vigna e del vino (Oiv). Un settore, quello vitivinicolo, che non coinvolge solamente agricoltori, enologi, produttori, ma anche semplici appassionati, interessati ad apprendere le nozioni tecnico-scientifiche della produzione e caratterizzazione dei vini, tanto da rendere di uso comune molti termini appartenenti al glossario enologico.
Spesso si utilizza l’aggettivo “corposo” quando si degusta un vino rosso dal gusto “pieno” e “deciso”. Un vino corposo o strutturato è contraddistinto da un corretto grado alcolico, da un gusto pieno, e da ricchezza di estratto secco, percepito come pastoso e morbido al palato. Il “corpo” o la “struttura” del vino sono, infatti, termini utilizzati comunemente per racchiudere una serie di caratteristiche chimico-fisiche, che portano a percepire attraverso la vista e il gusto alcune proprietà comuni a vini di una certa tipologia. Tecnicamente, il corpo del vino viene definito dalla tipologia e dalla quantità di composti non volatili costituenti l’estratto secco, il residuo che rimane dopo aver scaldato il vino a 100°C, rimuovendo per evaporazione le componenti più volatili. Infatti, oltre all’acqua e all’alcol etilico, nel vino sono contenuti polisaccaridi, glicerolo, acidi organici fissi (non volatili), polifenoli, sali che costituiscono l’estratto secco, anche se spesso gli zuccheri non sono compresi, in quanto potenzialmente convertibili in alcol. Le componenti “volatili”, come gli acidi organici volatili e gli esteri, sono così definite in base ai loro bassi peso molecolare e temperatura di ebollizione e alla loro affinità per la matrice che le contengono, caratteristiche in grado di aumentarne l’affinità per i recettori olfattivi e che quindi costituiscono parte dell’aroma del vino.
Il contenuto in polifenoli è un altro fattore che determina alcune proprietà organolettiche dei vini, soprattutto in quelli rossi, che contengono una maggiore quantità di estratto secco rispetto ai bianchi in quanto più ricchi di tannini, flavonoli e antociani. Il tipo e la concentrazione dei tannini può, ad esempio, rendere il vino “astringente” o “morbido” al palato. Altri componenti dell’estratto secco, come gli acidi fissi e il glicerolo, influiscono anche sulla “morbidità” al palato: un vino rotondo avrà una moderata acidità totale e un buon contenuto in glicerolo. Tuttavia, anche l’etanolo, sostanza che evapora sotto i 100°C, ha un effetto importante sulla percezione del corpo del vino a livello di papille gustative, esaltando le caratteristiche di “morbidezza” ed enfatizzando la percezione delle altre molecole non volatili.
La composizione dei vini è diversa a seconda del vitigno, del “terroir” e della tecnica di vinificazione utilizzata e può variare durante la conservazione. Generalmente l’estratto secco netto varia dai 14 ai 45-50 g per litro di vino, con valori minimi per i bianchi e i rossi regolamentati nelle produzioni Docg e Doc. Un vino magro ha un tenore molto basso di estratto secco, che manca di corpo e solitamente non è gradevole, mentre viene definito leggero quando ha un corpo abbastanza secco, pur essendo equilibrato e di gradevole acidità, come nel caso dei vini bianchi a basso grado alcolico, giovani e beverini, con estratto secco inferiore a 15 e grado alcolico < 12°. I vini rossi sono generalmente più robusti dei bianchi, e la loro struttura dipende dal periodo di maturazione, affinamento e invecchiamento. I rossi di medio corpo sono vini sottoposti a brevi periodi di maturazione mentre i vini di corpo pieno sono i rossi invecchiati, con estratto secco che supera i 30 g/l. I grandi vini, come i passiti e i vini liquorosi, con grado alcolico a partire dai 14°, sono robusti, con struttura importante e possono raggiungere un contenuto in estratto secco di 50g/l. Valori superiori di estratto secco, spesso associati a elevati gradi alcolici, rendono il vino pesante e sbilanciato rispetto a tutti gli altri componenti presenti.
[Almanacco della Scienza N.6, maggio 2023]