LOMBARDIA
Il paesaggio della Lombardia alterna ampie distese della Pianura Padana coltivate a risaie, laghi e fiumi attraverso montagne e valli. Tra i piatti di pasta più caratteristici della Lombardia sono il cremoso risotto allo zafferano cucinato con olio, cipolla, brodo, zafferano, burro, formaggio e vino bianco, il risotto alla milanese, il risotto al gorgonzola, i casoncelli dei ravioli con un ripieno di pane, aglio, noci, uovo, brodo, formaggio padano e anche della carne sono conditi con burro, salvia, formaggio grattugiato o aggiungendo anche della pancetta; i calsu’ invece hanno nel ripieno patate e formaggio.
I tortelli di zucca sono pasta all’uovo farcita di zucca, amaretti, mostarda di mele, insaporiti con noce moscata, sale e pepe cui si aggiungono rum o cognac, zucchero, burro, formaggio e qualche foglia di salvia.
PIEMONTE
Pianura, colline, laghi alpini di origine glaciale e morenica e catene montuose formano il paesaggio del Piemonte. Le catene montuose che interessano il Piemonte sono le Alpi e gli Appennini. Gli agnolotti, i tajarin, i ravioli del plin, la polenta sono alcuni tra i piatti di pasta tipici della cucina piemontese. Gli agnolotti sono preparati con un sfoglia all’uovo, ripieni di carne, spinaci, verza, cipolla, burro, aglio, rosmarino, parmigiano reggiano, noce moscata, pepe, sale, possono essere conditi con il sugo, il burro, il parmigiano reggiano o con una spolverata di tartufo bianco. I tajarin o tagliolini pasta fresca all’uovo sono un tipo di tagliatelle sottili possono essere conditi in vari modi, con il sugo, con il tartufo, o con i funghi o con un intingolo di pancetta e cipolla fatte rosolare nel vino rosso.
I ravioli del plin nascono nel territorio delle Langhe, del Monferrato e del Roero, e sono fatti con pasta fresca all’uovo ripiena di carne e verdure e conditi con il sugo di carne arrosto. La parola plin significa pizzicotto in dialetto del Piemonte e sta ad indicare il modo in cui vengono lavorati. I ravioli del plin possono anche avere un ripieno di verza e conditi con burro, salvia e parmigiano reggiano oppure con burro fuso ed una grattata del pregiato tartufo bianco.
La polenta è un antichissimo piatto a base di farina di mais; può essere condita con il formaggio, il ragù o la salsa di pomodoro.
VALLE D’AOSTA
La Valle d’Aosta, situata tra le montagne Cervino, Monte Rosa e Monte Bianco, presenta tra i primi piatti zuppe, polenta, gnocchi di patate e di zucca conditi con la fontina ed altri formaggi locali. La fonduta è spesso utilizzata come condimento per vari tipi di pasta: cannelloni, gnocchi, rigatoni alla fontina preparati con pancetta, burro, formaggio, panna e un po’ di pepe, le crespelle alla valdostana i cui ingredienti sono farina, burro, uova, prosciutto e fontina, i gnocchetti con farina e uova conditi con burro e cipolla rosolata oppure con panna e speck.
Una specialità della Valle d’Aosta sono anche le classiche zuppe realizzate con cavolo verza, brodo di carne e formaggio fontina, come la zuppa valpellinese fatta con fettine di pane e fontina, verza, brodo di carne con salvia, rosmarino, carote e cipolle, burro, sale, e le fettuccine di castagne ottenute dalla farina di castagne e farina bianca con uova e sale e condite con sugo, e cotte insieme alle verze, vino bianco e brodo di verdure.
ANNA & MARIA SCIACCA